蒜的加工产品（二）

　　（1）脱水蒜片。

　　①产品特点：色泽淡黄，无焦黑及无红片，无碎片。

　　②工艺流程：鲜蒜→切蒂→分瓣、剥内皮→切片→漂洗→甩水→摊筛→烘干→去鳞衣→过筛→拣选→装箱。

　　③制作要点：

　　切蒂、剥皮：将合格蒜头切去蒜蒂，挑出蒜粒，剥去内衣，放置在透气的容器内，置于干燥、通风、阴凉处。力求24小时内加工。

　　切片：用水洗去泥尘，漂去衣膜，然后带水在切片机内切片，片厚为1.5毫米左右，边冲水边切片。

　　漂洗：将切好的蒜片装入竹箩中，放入清水缸中用流水冲洗，去除鳞衣及蒜片表面的粘液、糖分，一般冲洗4次。

　　甩水：用离心机把蒜片表面水分甩干，约甩2分钟。

　　摊筛、烘干：摊筛要均匀，不能过厚。摊筛后把蒜片放烘房烘干，烘道温度65℃左右，一般烘5～6小时，使水分降至4%～4.5%。

　　风扇、过筛：把烘干的蒜片用风扇扇去残留的鳞衣片，用筛子筛去碎屑。

　　拣选：剔除三角片、变色片和其它杂质，操作要符合卫生要求。

　　包装：把拣选的蒜片检验后包装，包装时水分控制在6%以下。

　　（2）玫瑰糖蒜。

　　①产品特点：色泽黄褐，透明、嫩脆，甜味浓厚，有玫瑰香气。

　　②原料配方：鲜蒜10公斤，白糖4公斤，醋200克，精盐700克，玫瑰100克。

　　③工艺流程：鲜蒜→去根→去老皮→浸泡→沥干→装坛→盐腌→翻晒→冷却→加糖→加醋→成品。

　　④制作要点：

　　浸泡：将鲜蒜去掉根茎，去掉老皮，放清水中浸泡3～5天，去掉辣味，每天换水2次。

　　装坛、盐腌：把浸泡后的蒜捞出沥干，并晾一天，放进坛内加精盐腌制2天，每天翻动1次，捞出蒜头在阳光下晒10～12小时，并翻拌数次，蒜皮呈现皱纹时，放阴凉处冷却。

　　糖醋腌制：将冷却后的蒜头装坛，加糖，一层蒜一层糖，2天后倒动一次，甜味浸入蒜头后加醋和玫瑰，第2天倒动一次。数天后即可食用。