低糖无花果果脯的加工技术

　　近几年，由于人们对无花果保健作用的逐步认识，全国各地无花果的栽培面积迅速扩大，产量大幅度提高，随之而来的是，无花果的销售面临着越来越大的压力。

　　无花果属浆果，不易贮藏，更难于运输，适合就地就近销售和加工，这给缺乏加工技术的果农提出了一个新的课题。为了使无花果这一宝贵资源得到有效的开发和利用，近几年，我们进行了无花果的深加工研究，现将低糖无花果果脯的加工技术介绍给大家。

　　工艺流程

　　无花果挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。

　　操作要点

　　1．无花果的挑选。应选择8成熟，无机械伤、无腐烂的无花果。成熟度不够，风味欠佳；过熟，无法加工。

　　2．护色、硬化。用0．3％的亚硫酸氢钠（或焦亚硫酸钠）加上0．2％的氯化钙溶液浸2～3小时。

　　3．糖煮。这是本技术的关键。

　　①因无花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在30％糖液中，必须加入0．5％的柠檬酸，在夹层锅中煮沸15分钟，将糖液进行转化，以防止产品返砂。

　　②将无花果与糖水的比例按2∶3的量，加到夹层锅中煮制，直到大火煮沸，用木桨轻轻搅动，以使煮匀。然后隔段加40％的冷糖液和白砂糖，煮沸时间约40分钟。此时，观察到无花果有一定的透明度，最终糖液的浓度为40％。

　　4．浸糖。将煮好的无花果连同糖液，放入缸内浸泡12小时。可适当加入冷糖液或连续翻缸，使温度尽快降为50℃左右，以防将果块闷烂。

　　5．调整风味。因无花果含酸很少，只呈甜味，为了改善口感，将沥糖后的无花果喷上0．2％的柠檬酸液，增加无花果的酸度，使产品甜酸适口。

　　6．烘烤。将调味后的无花果，摆盘后，送入烘房，然后调温50℃、65℃、50℃进行分段烘烤，烘至无花果不粘手为止，在烘烤过程中注意排潮，以防烘烤时间长或产品颜色过深。

　　7．回潮。将刚下盘的无花果果脯，堆放在阴凉处，盖上洁净的白布，使产品回潮变软。

　　8．包装。将产品用玻璃纸单个包装。

　　本产品糖度适中，含水量在22％～24％，颜色棕黄，晶莹透亮，甜酸适口。