鱼品加工下脚料的综合加工利用

　　鱼品加工过程中剩下的鱼头、鱼尾、碎肉、鳞、皮、内脏、骨、胆等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。综合利用鱼品加工下脚料，可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。现就上述几种产品分述如下。

　　一、可溶性食用鱼蛋白粉

　　可溶性食用鱼蛋白粉营养丰富，水溶性好，易于消化吸收，可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品；也可开发营养汤、调味品及鱼蛋白饮料等产品。它是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可供癌症或手术后进食困难病人所食流质中的蛋白源。该产品制取方法很多，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等。尤以酶法制取为佳，不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。

　　1.工艺流程：原料处理→酶解→离心过滤→鱼蛋白水解液→脱色→真空干燥→粉碎→成品。

　　2.工艺过程。用加工后下脚料中的鱼碎肉、鱼头、鱼尾为原料，洗净后加水捣碎。取捣碎的鱼浆至反应锅中，加水调pH值至6.5～7.5，且使固液比为5∶8，加1%～2%蛋白酶，在45℃～60℃条件下反应2小时～4小时，加热煮沸10分钟使酶失活，经离心过滤，滤渣弃去（作肥料或饲料），得鱼蛋白水解液。用每升10克的活性炭在65℃下脱色30分钟，在50℃～55℃下真空干燥，经球磨机粉碎，过200目铜筛即得可溶性食用鱼蛋白粉。

　　二、液体鱼蛋白饲料

　　液体鱼蛋白饲料不但营养丰富，而且它的蛋白质是以多肽和氨基酸的形式存在，更利于动物消化吸收。该饲料制取方法有糖蜜发酵法（利用甘蔗制糖的下脚料）、酸化法、碱化法等。酸化法生产方法如下。

　　1.工艺流程：原料处理→酸化→液化→成品→贮存。

　　2.工艺过程。液体鱼蛋白饲料是以失去食用价值的变质鱼、低质小杂鱼、鱼头、内脏等为原料，用锤式捣碎机捣碎，将捣碎的原料置于耐酸的容器中，加入体积浓度为85%的甲酸，用量为原料重的3.5%，酸化后的原料pH值必须低于4。经酸化的原料置于耐酸的液化池内进行液化。液化时间因温度和原料的不同而异，一般30℃～35℃室温下一二天即可。将液化后的鱼蛋白饲料贮存在耐酸的有盖容器内，室温下保存期为1年～2年。

　　三、鱼鳞胶和鱼皮胶

　　利用鱼品加工过程中废弃的皮、鳞等提取动物胶，以代替猪皮、牛皮、骡皮及龟、鳖甲制胶。鱼皮在鱼体中约占5%，鱼鳞约占2.5%～4%，因此，鱼鳞、鱼皮不利用是很大的浪费。实践证明：用鱼鳞和鱼皮制胶是动物中最好的原料之一。鱼鳞、鱼皮胶可起到龟板胶、阿胶等同样滋阴止血的功效，且在润肺、补肺方面具有独特功效。现将制胶技术介绍如下。

　　（一）鱼鳞胶制备

　　1.工艺流程：鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→刮胶→干燥→成品。

　　2.工艺过程。鱼鳞经洗涤后放在5%烧碱溶液中浸泡约5分钟，除去油脂、脂皮并可使鳞片膨胀。将浸过碱的鱼鳞立即用水冲洗，再浸入清水中除去碱性，呈酚酞不发生红色为止。接着将清洗好的鱼鳞浸入盐酸中，其用量开始是12%（盐酸体积浓度为31%），以后逐步递减，8%、3%、1%分4次浸酸，其鳞与水之比为2∶3。经酸液浸泡过的鱼鳞冲洗后放入每升2克～4克的石灰水中浸泡7天～14天可除去其它不纯物，再用清水冲洗。在洗净的鱼鳞中加入少量盐酸调节pH值至5～6。经过上述处理的鱼鳞放在夹层蒸锅中加热，温度60℃～70℃，加热2小时～3小时以提尽为止。熬好的胶经过滤除去杂质，将透明澄清的胶液放在固定的盘中让其自然冷凝，用刮刀刮成5厘米厚的片，刮好的片经干燥后即成鱼鳞胶。每100千克湿鳞可制成10千克～12千克干胶。其用途有照相胶、生物制胶、药用胶、工业用胶四大类，各有不同的质量标准。

　　（二）鱼皮胶制备鱼皮制胶工艺基本同鱼鳞胶，但前面几道工序有所区别，现分述如下：浸碱：碱水浓度为0.04%，每日换碱水1次，直至将鱼肉及大部分油脂去掉为止。

　　浸灰：经浸碱后的鱼皮即加石灰水浸渍（浓度为0.4%），每2天～3天换1次石灰，约需30天（连浸碱在内）。

　　洗灰：将石灰洗去，先用水洗，待大部分石灰去除后即用稀酸水洗（pH值3～4之间），然后，再用水洗。

　　熬胶等下面几道工序与鱼鳞胶相同。鱼皮出胶率约为15%。

　　四、骨糊和鱼蛋白钙糖

　　在鱼品加工过程中，鱼的中骨（脊骨）常被作为废弃物丢掉。实际上鱼骨中含有能促进人体生长发育的天然优质活性钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。鱼的中骨经蒸煮、干燥、粉碎加辅料等加工工序可制成营养保健食品———骨糊。它是孕妇、婴幼儿和老年人补充钙质和微量元素的最佳健康食品。

　　另一种“鱼蛋白钙糖”也是以鱼蛋白骨粉为主要原料，经脱腥、除臭和添加维生素D等制成。该产品营养丰富，易于消化吸收，能增进食欲，促进生长发育，也适合孕妇、婴幼儿和老年人食用，有一定的保健治疗功能。

　　五、胆色素钙盐和胆酸盐

　　鱼胆囊在鱼品加工中往往作为废弃物首先被丢掉，实在可惜。胆汁经加工可制成胆色素钙盐、胆酸盐和牛磺酸等，它的价值比黄金还贵重。这些胆制品可作医药工业的原料，可作人造牛黄、抗生素制剂；医用能促进胰液对脂肪质的消化吸收；还可作为细菌培养基的成分之一，供科研用。现将制作技术介绍如下。

　　1.胆色素钙盐。胆汁加20%氢氧化钙饱和溶液，再通入水蒸气加热4小时～5小时，此时有黄绿色的固体浮于液面或沉淀附于容器内壁，静置2小时～3小时分离出该固形物，即为胆色素钙盐，经烘干后即为成品，可以装瓶储存。

　　上述钙盐混合物，如加稀盐酸使其生成氯化钙，可溶于水，而还原后的胆深红素及胆绿素不溶于水，经过滤分离，滤渣加氯仿使胆深红素与胆绿素分离（前者可溶于氯仿而后者不溶），再分别经过重结晶法提纯，即可得胆深红素及胆绿素的纯品。

　　2.胆酸盐。利用已提取过胆色素钙盐的胆汁，调整其pH值至原有新鲜胆汁的程度（pH值为7.8），经过滤除其杂质。放入浓缩锅中加热浓缩，去掉5/6的水分，使成膏状后加3倍量的95%酒精及5%的活性炭，移入蒸馏瓶中，按分馏柱进行蒸馏（蒸出的酒精可回收再用），至瓶中剩余物为原料体积的1/3时，取出过滤，滤渣再用酒精萃取2次后弃去（可作为肥料），3次滤液合并在一起置于0℃的冷库内，加乙醚，边加边搅拌至出现稳定乳浊状态为止。乙醚用量为浓液的2倍左右，时间约10分钟，再静置48小时，已可见分层，分离出下层液体（上层为乙醚，可经过蒸馏、纯制后再用），而后注入搪瓷盘，摊成薄薄的一层，在通风条件下吹去残留的乙醚，放入真空干燥箱中烘干。烘干后取出用球磨机磨细，经150目的筛网筛选，马上装瓶包装，即为成品。成品极易吸潮，故磨细、装瓶工作必须在干燥环境中进行。该胆酸盐为牛胆酸和甘胆酸的钠盐的混合物，可分离提纯。