霉干菜的腌制技术

　　霉干菜，又叫“肥皂菜”、“盐菜”等，是用白菜、排菜（又叫雪里蕻）、萝卜叶等，用盐腌制而成。其成品菜色泽美观，香味浓郁，口感纯正微酸，含水量一般在15%～20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯，制作方法简便易行。

　　1.建池。大量生产一般都利用菜池进行腌制。菜池挖在地面以下，大小可根据腌制量来确定，一般长、宽各3m，深2.5m，或长4m、宽3m、深2.5m等不同规格。池的底部及四壁用水泥抹面。

　　2.脱水。选择组织细嫩新鲜，纤维少，无病虫害的排菜、白菜、萝卜叶等，去掉枯黄老叶及杂质，先在清水中洗净，然后摊放在竹席或挂在绳索上晾于水，至鲜菜重的40%后入池或缸进行腌制。

　　3.盐腌。按每100kg原料加盐3kg的比例，均匀撒在菜面上。入池时一般铺一层菜撒一层盐，每层菜均应适当踩压，厚度以每层30m为宜。池底最初5～6层菜少放10%的食盐，留作盖面盐，将菜装满菜池后，再将盖面盐撒在菜面上，密封好。

　　4.密封。将无毒的聚乙烯薄膜铺在池面上，再将池面上及四周用稀泥涂抹一层即可。如果菜池密封层在菜的发酵过程中出现下陷裂缝应及时补涂泥巴封好。夏秋季节气温较高时腌制7～日天，冬春季气温较低时腌制约20天。

　　5.晾晒。腌制完成后应及时起池，并再次清洗晾晒，此次晾晒应脱去75%～80%的水分。

　　6.后熟。第2次晾晒后的菜坯应立即进入干净的菜池、缸或坛中密封后熟。即按每100kg菜坯加食盐3～4kg。铺装和密封方法与腌制过程相同。后熟时间，气温高需6～7天；气温低需15～20天。后熟后取出即为成品，可直接上市，也可用聚乙烯膜包好置于阴凉干燥处，长期存放而不变坏。

　　7.蒸煮。后熟好的成品可继续蒸煮后晾干。经过蒸煮的霉干菜色泽更加美观，香气也更为浓郁，可采用小袋分装上市。何永梅