玉米淀粉蜜糖的制作

　　制作方法

　　1、淀粉的液化、糖化及转化。

　　（1）主要原材料

　　玉米淀粉：水分14%纯度92%

　　淀粉酶：无锡酶制剂厂产品，76580活力2000单位/克

　　糖化酶：用天津工微所3912-12菌种，自备。酶活力一般在400单位/毫升

　　异构酶：酶活达180单位/毫升左右

　　（2）操作和条件

　　按淀粉与水为1比1.3的配比调浆，用40%NaOH调pH6.0～6.2，然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90～93℃，保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53～54℃，用工业HC1调pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量为100单位/克淀粉，保温糖化至DE值97以上，100℃杀酶10分钟，降温至65～68℃然后用NaOH调pH7.0～7.2，加入异构酶发酵液，加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化，然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。

　　2．蜜糖液的净化及浓缩

　　（1）转化后趁热用板框压滤机过滤。压力2～3公斤/厘米2，滤布为涤纶帆布。

　　（2）脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅，因此，活性炭用量为1%（对100%糖）。脱色温度60～65℃，pH为5左右，时间30-40分钟。趁热过滤，压力1～2公斤/厘米2。

　　（3）离子交换：采用阳（732），阴（717）的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1：3-4（对糖）。

　　（4）浓缩：浓缩对糖的色泽影响较大，因果糖在高温下易焦化，因此，浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%（固形物）时，即为成品。

　　质量标准

　　1、理化指标

　　水分25%、干物质75%、总还原糖67%～70%

　　其中，葡萄糖37%～40%、果糖27%～30%、其它糖5%～8%

　　2、卫生指标

　　感观：澄清、微黄、无异味、无异臭、无杂质和沉淀。

　　游离矿酸：未检出钴：痕迹

　　铜：未检出铅：痕迹

　　镉：未检出细菌：50个/克

　　砷：0.15ppm大肠杆菌：100克中未检出

　　铁：50ppm致病菌：未检出