蔬菜采后处理与贮藏保鲜技术

　　蔬菜收获后到贮藏运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行各种预备处理，也称采后处理。它包括整理、挑选、分级、预冷、愈伤、晾晒及化学药剂处理。通过处理，使作为商品的蔬菜既改善了外观，又尽量降低蔬菜的生命活动，对保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会起到很大的作用。这种采后处理越及时，贮藏保鲜的效果就越好。

　　1．整理 蔬菜采收后，应根据不同种类的特点，及时将非食用部分和从田间采收时带来的残枝败叶、泥土等清除掉。如：叶菜类的根和枯黄的外叶，根茎类菜的地上叶部分，花菜多余的短缩茎和外叶等。

　　对于以贮藏为目的蔬菜，其整理更重要。在整理后，可将附着在外层的残叶或黄叶上的病菌及孢子都清理掉，以减少贮藏中病害的传播源。就是说，如果把这些残枝败叶带到贮藏环境中去，这些已接近坏死的部分，遇到较高湿度等不利的环境，极易发霉腐烂；同时也不利于蔬菜在贮藏中的通风，并会带来很大的损失。

　　2．挑选与分级 挑选与分级是蔬菜采收后进入流通环节所必需的商品化处理措施。

　　挑选是在整理的基础上，进一步剔除有病虫害、机械伤、发育欠佳的产品。一般情况下的挑选常与分级结合进行，操作人员应戴手套，在挑选过程中要轻拿轻放，以免造成新的机械损伤。

　　分级是将产品依据一定的规格质量标准加以区分，它是生产者将产品进入市场的重要措施，也是经营者便于质量比较和定价的基础。分级应根据事先制定出的质量标准。目前我国已初步建立了蔬菜商品专业标准体系。番茄、黄瓜、青椒、大白菜等主要新鲜蔬菜的商品标准已由标准出版社出版。现在推行的蔬菜商品标准多是按照规格和质量两方面因素将商品分为三级。主要依据坚实度、清洁度、鲜嫩度、整齐度、重量、颜色、形状以及有无病虫害感染或机械伤等分级。经分级后的蔬菜商品，大小一致，规格统一，优劣分开，从而提高了商品价值，降低了贮藏与运输过程中的损耗。随着蔬菜生产水平的提高和市场经济的日趋活跃，有关部门也正在制定批发市场交易中的蔬菜商品质量标准，等到健全蔬菜商品专业标准后，产品分级将会有更加科学统一的依据，就能适应蔬菜商品流通现代化的发展。

　　3．预冷 采收后的蔬菜，在贮运、加工前，应迅速除去田间热，及时将其温度快速冷却到规定温度的过程称为预冷。通过预冷，可以防止因呼吸热而造成的贮藏环境温度的升高，借以降低蔬菜的呼吸强度，从耐减少采后损失。不同种类、不同品种的蔬菜所需的预冷的温度条件不同，适宜的预冷方法也不同。

　　为了使蔬菜在采后能及时预冷，最好在产地进行。

　　蔬菜的预冷方法主要有以下几种：

　　（1）自然降温预冷 将采收后的蔬菜置于阴凉通风的地方，使产品自然散热达到降温的目的。这种方法简便易行，不需要任何设备，在条件简陋的地方，这是一种较为可行的方法。但是，这种预冷方法受当时的外界温度制约，不可能达到产品所需要的预冷温度，而且预冷时间较长，效果也较差。在北方，大白菜的贮藏一般采用这种预冷方法的较多。

　　（2）冷库预冷 将装在包装箱中的蔬菜产品堆放在冷库中，在垛与垛之间要留有空隙，并与冷库通风筒的出风口方向相同，以保证气流顺利通过时带走产品的热量。为了达到较好的预冷效果，库内空气流速应达到每秒1-2米，但也不能过大，避免新鲜蔬菜过分脱水。这种方式是目前较普遍的预冷方式，可适用于各种蔬菜。

　　（3）强制通风预冷（压差预冷） 是在装有产品的包装箱垛的两个侧面造成不同压力的气流，从而使冷空气强行穿过各个包装箱，并在每个产品周围通过，从而把产品的热量带走。这种方法比冷库预冷的速度快约4～10倍，而用冷库预冷只能使产品的热量从包装箱表面散发。此种预冷方法也适用于大部分蔬菜。

　　强制通风冷却的方法有多种。隧道式冷却方法，过去在南非和美国使用多年。我国经科技人员多年研究，设计了一种简易的强制通风预冷设施。具体方法是：将产品放在规格统一并有均匀通风孔的箱内，将箱码放成长方形的垛，在垛中心纵向留有空隙，在纵向的两端及垛顶部，用帆布或塑料薄膜盖严封好，其中一端与风机连接向外排气，这样垛中心的空隙处就形成了降压区，迫使未盖帆布两侧的冷空气从包装箱的通风孔进入低压区，把产品中的热量带出了低压区，再由风机排放到垛处，从而达到预冷的效果。这种方法必须注意包装箱的合理堆放和帆布、风机的合理放置，使冷空气只从包装箱上的通气孔进入，否则达不到预冷的效果。

　　（4）真空预冷 是将蔬菜放在密封的容器内，迅速抽出容器中的空气，降低容器中的压力，使产品因表面水分的蒸发而冷却。在正常的大气压下（101.3千帕时760毫米汞柱*），水在100℃蒸发，而当压力降低到0.53千帕时，水在0℃就可以蒸发。温度每下降5℃，就有约占产品重量1％的水被蒸发掉。为了不使蔬菜的失水过多，可在产品预冷前适量喷些水。这种方法适用于叶菜类的预冷。另外，如石刁柏、蘑菇、抱子甘蓝、荷兰豆等也可以采用真空预冷方法。

　　真空预冷的方法，由于必须具备特殊的真空预冷装置才能实施，并且投资较大，目前国内采用此方法主要用于出口蔬菜的预冷。

　　（5）冷水预冷 是将冷却的水（尽可能接近0℃）喷淋在蔬菜上，或将蔬菜浸入流动的冷水中，以达到蔬菜降温的目的。由于水的热容量比空气大得多，用水作热转移介质的冷水预冷方法，比通风预冷速度快，而且冷却水可以循环使用。但是，必须对冷水施加消毒措施，否则产品就会被微生物污染。因此，应在冷水中加入一些消毒剂，如加一些次氯酸盐，如次氯酸钠。

　　冷水预冷方法的设备是冷水机，使用中也要经常用水清洗。

　　冷水预冷方法，可与蔬菜采后的清洗、消毒等项工作结合进行。此种预冷方法，多适用于果菜类和根菜类，但不适用于叶菜类。

　　（6）接触加冰预冷 这种方法是其他预冷方法的补充。它是把细碎冰块或冰盐混合物，放在包装容器或汽车、火车车厢内蔬菜货物的顶部。这样可以降低产品的温度，也可以保证产品在运输中的新鲜度，同时起到预冷作用。但是，这种方法只能用于那些与冰接触不会产生伤害的产品。如菠菜、花椰菜和萝卜等。