雪里蕻腌制方法

2018-07-12 21:50来源:   作者:

  雪里蕻俗称“雪菜”,鲜菜有辛辣味,腌制后其味极为鲜美,因此雪里蕻都经腌制后再食用。近年来,许多厂家采用真空软包装,并添加一些佐料生产出系列软包装雪菜,而且还出口至日本、新加坡等东南亚国家。

  1.采收与晾晒:选择晴天将鲜雪里蕻砍倒在太阳下晾晒1天,晒到梗软(失水七成左右),再切掉菜根,除去黄叶、老叶进行盐腌。

  2.腌制:腌菜的用盐量为鲜菜重的6%-8%,具体根据腌制时间长短而定,一般雪里蕻在腌制后贮藏30天就食用的,100公斤鲜菜用盐6-7公斤,随着贮藏时间延长,可适当增加用盐量。腌制雪里蕻的工具家庭制作都用缸,工厂化生产多用水泥池。腌制时,在每一层菜面上撒一层盐,下少上多,并层层压紧压实。家庭制作时在鲜菜上撒好盐后,用脚踩,踩到菜叶踏瘪有水出。

  3.加压密封:待菜装满后,紧盖一层塑料薄膜,再上压竹片加石块,以隔绝外界空气,促进乳酸发酵。经3O-50 天咸菜成熟。一般每百公斤鲜菜可得咸菜60公斤左右。

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