导读 :莲藕因生长于水下泥土中, 采收后表皮易变黑褐色,贮藏时间一长, 莲藕的新鲜度差,给远距离运输销售特别是出口带来不便。如何保持莲藕原生态的新鲜度和优良品质不变呢?真空保鲜效果佳,不仅可有效保证莲藕不变质、变味,还可延长贮藏期。该技术包括真空包装和低温贮藏两大过程。
莲藕是我国水生蔬菜中的主导产品,种植区域广泛,特别是在长江中下游地区,生产面积大,产量高,效益好。但莲藕属于根茎类蔬菜,长期生长于水层的泥土中,除了人工采收劳动强度大外,收获的莲藕出泥后表皮极易发生黑褐色质变,不易保鲜贮藏,给长途运输和出口或延时销售带来不便。 针对这一难题,2015 年湖北嘉鱼县珍湖莲藕销往香港时,采用了真空保鲜包装和低温处理技术,收到很好的效果,现该技术介绍如下。
1 莲藕真空保鲜的效果
莲藕的真空保鲜技术含真空包装和低温贮藏两大过程。 真空保鲜的主要作用是除氧,就是将挑选整修后的鲜莲藕装入真空袋内,抽出包装袋内的空气,达到预定的真空度后,完成封口的工序。 真空除氧能抑制微生物的生长和繁殖,防止莲藕在有氧条件下氧化。低温贮藏就是确保莲藕维生素C、淀粉、糖、脂肪的稳定性、不受损失,能有效地防止莲藕的变质、变味,保持莲藕色泽、口感不变,营养成分不流失,并延长贮藏期。
1.1 莲藕真空保鲜的种类
①泥藕真空保鲜
泥藕真空保鲜就是将当天采挖的莲藕,经过人工挑选后,只需清除藕身大量污泥,不需要水洗干净,保持藕身有一层薄泥,清除节上的根系、嫩头和老化细小的梢尾,将整支藕从藕节中间切断,每段(筒)藕两头各留一半藕节,然后用保鲜膜包实,再装入真空袋内抽氧封口,贮藏待售。 这一处理适合国内销售,但不适宜出口,因海关有严格的规定,而泥藕带有细菌。
②净藕真空保鲜
净藕为除泥、洗净、加工后的莲藕,用净藕真空保鲜低温贮藏,不但卫生干净、无细菌侵害,而且食用简单、方便,还适合海关检验检疫的要求,保鲜期更长,更适合冷库及家庭冰箱的贮藏,是真空保鲜的最佳方法。
1.2 莲藕真空保鲜的效果
①泥藕真空保鲜常温下处理的效果
泥藕真空包装保鲜处理,在室内常温 10~18℃的条件下贮藏 16 天,泥土干裂,莲藕鲜色尚好。而不进行真空包装对照的泥藕,5 天泥皮脱落,梢头变软,第 7 天尾梢发霉,16 天藕身干缩,水分散失,整支莲藕发霉变软、变质,藕孔发黑霉,不能食用。 对比发现,真空包装处理的泥藕,在室内自然温度下存放,保鲜期比常规延长 10 天以上,且口感不发生改变。
②净藕真空保鲜常温下处理的效果
在室内常温 10~18℃的条件下,净藕真空包装处理,贮存18 天,表皮干缩,藕色尚可,藕身浅褐色,肉质鲜嫩,但保鲜袋开始变松,袋内有水汽,没有发黑、发霉的现象。 而没有真空包装处理的,第 5 天表皮褐黄,藕梢尾发黑,第 7 天干缩,藕头变黑,第 18 天外表皮变黑发霉 ,切开 ,孔内发烂、有霉菌、黑色,藕肉发软,不能食用,只能丢掉。结果表明,净藕真空包装保鲜处理保鲜期比净藕自然贮延长 10~15 天。
③净藕真空保鲜低温下处理的效果
试验研究结果表明,净藕真空包装保鲜,再放入 5℃左右的冷库或冰箱低温贮藏,可大大延长保质期。而净藕真空包装保鲜,在冬天室内 10~15℃条件下贮存,真空袋的压缩性能只能保持 20~25 天, 时间过长,真空袋收缩性减弱,开始充气软化或鼓气(质量好的真空袋内的气体不能对外流通,并充气鼓大),这时就要拆开食用,但不影响藕质及味道。 如果净藕真空包装,低温(5℃)贮藏,真空保鲜包装袋紧缩性可达 50~60 天,藕的肉质鲜嫩,原汁原味。 所以,净藕真空包装保鲜加低温贮藏是莲藕最佳的保鲜技术,不但保鲜效果好,还可减少莲藕维生素 C 和淀粉的损失,适宜远距离调运和出口创汇。
2 莲藕真空保鲜的技术
2.1 净藕操作工艺流程
莲藕采挖 →选藕观色 →冲洗污泥 →清水洗藕→清水净泡→挑选莲藕→切除次藕→切节、活水洗净 →莲藕分级 →剔除莲藕斑块 →无菌水冷处
理→沥水→护色保鲜→沥水→真空包装→冷库贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输→超市销售。
2.2 真空保鲜技术的要求
莲藕成熟度高、表皮角质层厚,对加工保鲜更有利。 湖藕品质嫩白,保鲜难度大。无论选择哪种藕,成熟度越好,保鲜的效果就越好,存放的时间就越长。
①采挖
采挖时不要损伤藕体,对于藕孔灌有污水的,一律不能用。 用水枪采藕时,要把枪头水调散,防止水力过大损伤莲藕鲜嫩的表皮。 泥中取藕
时,注意保留后梢藕节,防止污水灌入藕孔。
②清洗
莲藕加工前,首先用水枪远距离散水冲洗,尤其是藕节缝中的污泥要冲洗干净。 然后放在第 1 道清水池里用毛巾或软刷轻洗;洗完后再放
入第 2 道清水池里浸泡 20 min, 选择个体大小一致、无病虫伤害、无斑无锈、藕孔无泥浆的进入下道工艺处理。
③切节
对洗净的莲藕,切除前节藕头和老化的尾梢,进入下轮工艺,切节后的藕筒(节段),又叫藕瓜。 最好是在水龙头的水池下切节,除掉藕与节
中间的泥浆,节切好后,为确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生,不能用反复洗藕的污水冲洗,而应用自来水冲洗,否则,莲藕孔内就会灌进脏水。
④挑选分级
一般可分特级、 一级、 二级、三级,分级后的莲藕,首先放在大塑料篮或大筐篓中沥干水,30 min 后将各级莲藕分别放入大塑料桶内进行冷处理。
⑤冷处理
处理的方法是 ,先将水烧开 ,冷却到3~8℃,气温高的时季,可加无菌冰块降温 ,或用地下深井水。再将备选的莲藕倒入桶内,浸泡12 h(莲藕不能浮出水面)进行冷处理,以降低新鲜莲藕的呼吸作用和酶活性,稳定维生素 C 和淀粉的含量。
⑥沥干水分
莲藕经冷处理后捞起 , 藕孔朝下,摆放沥干(特级莲藕放置 24 h),待藕体表面自然干燥和莲藕孔内无水滴出为止;然后再经过严格的检验,把莲藕表皮已见褐变的嫩藕清除掉,达标的优质莲藕送入真空包装无菌室进行真空包装。1~3 级莲藕捞起沥干后,再转入 1.5%柠檬酸溶液中浸
泡 5~8 h,同样莲藕不能浮出水面,最好使用不锈钢铝板压住藕体以免上浮。 达到规定的浸泡时间后,重新捞起沥干水分,进入无菌室包装。
⑦真空包装
真空袋选用 13 丝(1 丝=0.01 mm)
的塑料制作为好,包装后的膜袋口不能有折叠的痕迹,否则,抽空不彻底,3~5 天后真空袋内就会因吸
入空气而松散,达不到真空保鲜的效果。
⑧冷库贮藏
将包装后的莲藕装入塑料筐篓,按顺序摆放好,随即进入冷库贮藏,库室温度控制在 3~5℃,可存放 30~60 天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内贮藏,效果同样好。 莲藕出冷库装箱销售时,需再次检验,清理掉真空袋封口不严、袋内有水汽或个别变质的莲藕,严把出库关。 长距离运输或出口,一定要采用冷藏运输车, 车库内温度保持 5℃左右为宜。
3 技术中的几个问题
①每株前节的嫩藕、小支藕(子藕和孙藕)或成熟度低的鲜嫩藕, 不能作藕瓜真空保鲜处理用,否则,莲藕在真空袋内表皮易质变至褐黑色。
②不能用作藕瓜真空保鲜的次品,可刨皮作藕片、藕丁保鲜处理,莲藕的老后梢可加工藕粉,提高莲藕的利用率。
③莲藕真空冷藏保鲜, 一般在晚秋至冬季为好,该期为莲藕的集中采收时段,成熟度完善,有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。
④莲藕最好选用晚熟品种, 早熟品种迟收的,莲藕老熟过度, 部分莲藕因有股酒精味而不能用。莲藕特别是湖藕最好当天采挖,当天处理完,不留隔夜藕。
⑤净藕真空保鲜要好于泥藕。 有人认为,莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。 但研究表明,带泥莲藕真空保鲜,短期内保鲜效果好,但贮藏期超过 15天后,贮藏效果就不如净藕。 因为泥藕没经过消毒处理,内带有细菌,在一定湿度下,时间一长,易孳生菌体,表皮易发生质变,而后逐步腐烂。 而净藕保鲜时间可达 30~60 天。 再则,如果消费者买回泥藕后,一时冲洗不慎,将泥水灌入莲藕孔内,不利于清洗食用,而净藕打开后,清水一冲,切块后就可下锅烹调。
⑥净藕真空保鲜在冬天室内常温(10~15℃)条件下贮藏效果很好, 适于春节前后冰箱紧张的时期。 但常温条件下放置不能超过 20~25 天,否则,紧缩的真空包装袋会逐步鼓气,因为整节莲藕在气温适宜的条件下还有呼吸作用。 采用质量好、封口严的包装袋,气体无法与外界流通,只要内部没有水汽和活动的水体,鲜藕就不会质变,可及时取出食用。
⑦试验研究表明, 净藕真空保鲜及低温贮藏,莲藕无需刨除表皮, 不仅有利于营养成分的稳定,保持原汁原味效果好,而且贮藏时间也比刨皮的莲藕久。同时还能减轻工艺中的人工花费,节省开支。而莲藕除皮后经过 2 次浸泡,维生素 C 和淀粉易溶于水损失,且久贮后莲藕变浅黑色,肉质也失去部分风味。
⑧对于表面有损伤的和褐色斑块的莲藕,用刀剔后,最好用保鲜剂溶液处理,否则,贮藏期一长,刀口表面会有黏液渗出。
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