瓶装甜酸黄瓜加工方法

　　1、选料 选择长度在15厘米以内，直径4.5厘米以下的嫩黄瓜，剔除伤烂、虫害和畸形瓜。

　　2、浸泡、洗刷 由于黄瓜带泥沙表面凹凸不平，须用流动洁净饮用水浸泡3～8小时后用毛刷刷洗或喷洗。

　　3、切段 以利器将黄瓜的瓜蒂及顶部切去、以不露籽为度，然后切成7～8厘米的小段。

　　4、漂烫：将切好段的黄瓜放入90℃的水中漂烫1～2分钟，捞出后用流水快速冷却。注意漂烫水温不宜过低，时间不宜过长。

　　5、洗瓶：先将玻璃瓶浸入40℃～50℃的1.5%～2.5%的碱水中30分钟左右，取出后温水冲洗，再用清水刷净控干。

　　6、配制汤汁：配料比为白砂糖32克、冰乙酸2.28克、水65.5克。配置方法是用标准饮用水，加热至沸腾放入白砂糖，溶解后过滤，加冰乙酸，将总重量调至100克即可。

　　7、瓶装：选择容量适宜的玻璃瓶，将310克黄瓜、190克汤汁、3段红辣椒放入瓶中，要求汤汁加满淹没黄瓜，汤汁温度不得低于85℃。

　　8、封口：用自动或半自动玻璃真空封口机封口，封口中心温度不低于70℃。

　　9、杀菌、冷却：采用水煮杀菌法：先将罐头装入杀菌筐内再入杀菌锅，封闭杀菌锅后打开进入阀放进50℃的温水至水面超过最顶层罐头15厘米，关闭锅上所有的排气阀和溢水阀加温至100℃，在水温100℃条件下恒温杀菌15分钟，然后用循环水冷却至37℃出锅，擦去水入库保存。

　　10、保温、包装：20℃时保温7昼夜，超过25℃时保温5昼夜后打检贴标包装。