五香大头菜的加工技术要点

　　五香大头菜色味俱佳。它芳香扑鼻、肉质脆嫩、咸淡适度、略带甜味、居家旅行、佐膳皆宜，是加工蔬菜中的上品。其加工技术如下：

　　整理：挑选菜头完整、无伤疤、无粗大侧根的大头菜头，用小刀削去细小侧根和根尖、剔除老烂、黄叶，用清水洗净沥去水汁。

　　晒菜：先把每五六个菜头用细绳将菜叶扎起来、捆成小捆、挂到木架或绳子上晒、也可以在室内通风处荫干。当每百斤新鲜大头菜晒至不到40斤时，即可切片。

　　切片：把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端，然后，将菜头切成片，每片厚约1.5～2毫米，但顶端部仍一片片连结在一起，掰开来如扇面形，厚薄均匀。

　　腌制：按每百斤半干的大头菜入盐6～7斤的标准、入一层菜撒一层盐、逐层铺进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转溶为止。往缸里铺菜时，要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心、菜头向着圆周。一缸装满后，在缸面上盖一层菜叶、再盖上缸盖（一般缸盖是用稻草编成的）封闭三天后取出，进行挑选整理，淘汰掉质量较差的菜。

　　装坛：将挑选好的菜装入圆口坛中，每坛装入净重大头菜约60斤。装，坛时，选在坛底撒上一层薄薄的盐、再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，每层用圆扁头木棒捣压结实，每层不另加盐，但原缸内尚未溶化的盐，仍需一层菜一层盐地撒在坛里。装满后，在坛内空隙塞进已晒半干并经过腌制的大头菜侧根和尾尖，用木棒捣紧排出坛内空气，然后撒上一层盐，以抑微生物活动。再在坛口上盖上油纸，涂上有稻草拌在内的稀黄泥（稻草用铡刀切成了3～4厘米长的短条、与用木棒卤拌和稀泥搅拌）。等黄泥半干时，用木棒打结实，使坛口封闭严密，1～2个月后即为成品。