麻辣田螺的加工

　　一、材料和用具

　　1.原料：采用鲜活带壳田螺，清洁无污物，每只横径在2cm以上。

　　2.调味料：花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻油、花生油、陈醋、盐、味精。

　　3.蒸煮袋：采用阻气性强的食用级3层复合袋（PET/AL/OPP），规格100mm×20mm。

　　4.用具：不锈钢夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

　　二、加工方法

　　1.工艺流程：

　　活田螺→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀菌→检验→成品

　　2.具体操作：

　　①饿养：新鲜田螺置于含5～10g/升食盐（加适量香油）的水内养1～2天。

　　②水煮：经饿养的田螺，用水冲洗掉污物及泥沙等杂质，于夹层锅内加热煮沸2～3分钟，以螺肉易挑出为度。

　　③挑肉、去内脏：将水煮后的田螺逐个挑出螺肉，再撕除内脏等不可食部分，去除角质硬盖，注意要防止损伤螺肉及外壳。

　　④搓盐、碱：加入螺肉重5%～8%的粗盐，2%～3%的食用碱，搓洗5～10分钟后，立即用水洗去黏液及杂质。

　　⑤预煮：预煮的目的主要是去除异味。将螺肉置于夹层锅中，煮沸2～3分钟，及时冷透，并充分洗涤干净。

　　⑥煸炒及调味：将适量的花生油放入锅中加热至180℃左右，加入螺肉煸炒2～3分钟，加入调味料拌匀。调味料的配方为：按田螺肉100g计，花椒粉3g，辣椒油4g，酱油1g，芝麻油1.5g，陈醋1g，盐1.5g，味精0.3g。

　　⑦装袋封口：准确称量150g螺肉装袋（装袋时注意不要弄脏袋口）后，立即封口，真空度控制在93.3千帕。

　　⑧杀菌：采用高压杀菌罐快速杀菌。

　　⑨检验：检验前，将成品置于温度为37～38℃的环境中，时间为7天。感官指标：螺肉呈酱红色，具有香辛料及田螺的浓郁风味，质地嫩脆，不允许存在杂质；微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起腐败现象；理化指标：氯化钠含量1～2g/100g、重金属等低于国家规定标准。