肠类制品9大技术要点

　　一、选料

　　灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，并经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。

　　猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而脂肪则切成脂肪丁，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。牛肉使用瘦肉，通常斩拌成肉糜状加入，而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

　　二、腌制

　　一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。

　　将猪肉切成200g左右的肉块，加入2.5%～3%的食盐，搅拌均匀，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。

　　三、绞肉

　　用绞肉机将肉或脂肪绞碎，在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3～5mm的孔板，肉丁产品选用孔眼直径为8～10mm的孔板。

　　由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同，所以在绞肉时，要将肉分类绞碎，而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大，否则会出现绞肉机旋转困难，造成脂肪熔化变成油脂，导致出油现象。

　　四、斩拌

　　将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序，可起到切碎、搅拌均匀的效果，使肉、脂肪、水等相互均匀混合，呈乳化状态，增加黏结力和肉馅的保水性，减少油腻感，提高嫩度。

　　操作程序是：在斩拌机和刀具检查清洗之后，即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，应全面铺开，按斩拌机料盘容量计算，以肉料占容量的1/2～3/5为宜。然后启动搅拌机，低速斩拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食盐、磷酸盐等辅料，高速斩拌1.5min；将瘦肉斩成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斩拌0.5min后高速斩拌2min；再转成低速斩拌，加入淀粉，混合均匀后即可出料，将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5～7℃，斩拌总时间为5～6min。

　　五、搅拌

　　搅拌一般在搅拌机中进行，目的是使原料肉、辅料、水相互混合，提高结着力，增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时，要尽量放到叶片的中央部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20～30min，搅拌结束时肉馅温度保持在7～10℃为最佳。

　　六、充填

　　充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大，应尽量填充均匀、饱满，没有气泡。操作过程中，注意手握的松紧度要适中，过紧易爆裂，过松易有气泡或充填不满。充填后，应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。

　　七、烘烤

　　烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。烘烤温度为65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

　　八、煮制

　　肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右，随即加热至90～95℃。如放入红曲，加以拌和后，关闭气阀，保持水温80℃左右，将肠制品一杆一杆地放入锅内，排列整齐。煮制的时间因品种而异。中心温度达到72℃时，证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后，用自来水喷淋掉制品上的杂物，待其冷却后再烟熏。

　　九、熏制

　　熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。

　　传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑，烟熏时间依产品规格质量要求而定。目前，许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺。

　　推荐灌制香肠配方

　　麻辣香肠

　　猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。

　　广味香肠

　　鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。

　　原味香肠

　　猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。

　　五香香肠

　　如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。