金针菜干制期防霉变5种方法

　　一、断氧降温保鲜法。金针莱干制应随摘随蒸，及时晾晒，才能做到色泽好、外形美、等级高。连绵阴雨天，应提前2小时采摘，晾晒后及时装入塑料袋内扎紧，每袋装鲜菜15千克。袋装后立即放入井水中降温保存，或冷冻保鲜。

　　二、回锅熏蒸法。经过蒸馏的金针菜若遇雨不能晾晒，把原筐放回锅内重新蒸馏，温度控制在100℃。蒸后把筐置于阴凉处通风。若第二、第三天仍遇阴雨天，按上法回蒸即可。回蒸的金针菜。忌翻筐，务必蒸透。回蒸2～3次的菜，晾晒得法仍可为乙级莱。

　　已经晾晒2～3天的菜，遇雨时按上述方法处理，一般回蒸1次的仍能达到甲级标准，回蒸2～3次的只能达到乙级标准。

　　三、盐水腌制法。已经蒸馏的金针菜，若阴雨天较长，用盐水腌制处理，效果较好。盐水配制：清水50千克，食盐2.5千克，配成5%浓度的稀盐水，配制量视菜的数量和容器大小而定。腌制时压木板或竹片，再压石块，使水高出菜面3～5厘米，隔断空气，以后每天加入1%盐水，并保持盐水水位，天气转晴随即取出晾晒。

　　四、矾水泡制法。如蒸后遇较长阴雨天也可按盐水腌制的方法，用低浓度明矾水泡制。配方：50千克清水，加明矾0.5千克。

　　盐水腌制和矾水泡制的菜，晒干率明显降低，品级差。经泡水、冲洗后才食用。

　　五、烘干法。建小炕房进行间接加温烘干。炕床底部有回龙火道，烟从道口通出室外，炕床上置薄铁皮板，以便烧炕时铁皮散发热量。炕房墙上开通气孔，便于空气对流。炕房内搭几层棚架，菜放入筛内，置于架上。筛内莱层要薄、匀。烘时上下调几次筛。开始室温为70～80℃，然后在50～60℃条件下恒温24小时即可。以后每次烘干只需10多个小时。用电箱烘干更好。