草莓果冻加工技术

2018-09-20 16:35来源:   作者:

  1.工艺流程

  选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

  2.操作要点

  ①选料 选用新鲜的成熟度在8~9成的草莓为原料,剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。

  ②清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物,用清水冲洗。

  ③沥干 果实洗后捞出沥干。

  ④预煮 夹层锅中添清水后加热,水温达85℃时倒入草莓,并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。

  ⑤榨汁 趁热榨汁,榨汁后要用纱布过滤。

  ⑥浓缩 把果汁放入夹层锅中,加热升温,分次加入配好的糖液,投料量要适度,温度105~106℃时出锅。

  ⑦调整 待浓缩接近终点时,测定果汁含酸量及果胶含量,将果汁含酸量调节至0.4%~0.6%(pH值达3.1)。

  ⑧装罐 趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。

  ⑨密封 果汁温度不低于80℃时,加盖密封。

  ⑩杀菌、冷却、擦罐入库 将罐放入沸水中煮5~10分钟,然后分段冷却至常温。擦去罐身水分,经检查后贴标签入库。

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