山西烤肠的配方和生产工艺

2018-09-28 16:12来源:   作者:

  1.配料

  五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g,排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。

  2.工艺流程

  原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。

  3.操作要点

  将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中(除大蒜粉精、淀粉外)辅料混合均匀,同时加入滚揉机中,滚揉10h~12h。加入大蒜粉精,出罐前1h加入淀粉,然后进行充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干,烘制时间为50min~60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h,最后进行烟熏。

  该产品蒜味适中,切片好,不出油,有弹性,口感好。

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