血肠的配方和生产工艺

　　1.主要设备

　　绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。

　　2.配方

　　（1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。

　　（2）辅料 食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。

　　3.工艺流程

　　原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

　　4.操作要点

　　将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。

　　5.质量标准

　　肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。