苦菜黑糯米酒加工方法

　　小材料与设备

　　黑糯米、普通大米、野生苦菜、优质甜酒曲、安琪活性干酵母、优质食用酒精、明胶、单宁、硅藻土、硅胶、澄清剂、柠檬酸和黄血盐等。组织捣碎机、立式灭菌锅、糖度计、细菌培养箱、干燥箱、发酵箱、硅藻土过滤机等。

　　2.工艺流程

　　（1）苦菜液的制备工艺 苦菜→清洗→脱苦→晾干→打浆→苦菜液。

　　（2）苦菜黑米酒的生产工艺 原料米→浸渍→蒸煮→淋水→落缸→糖化→冲缸（加入苦菜液）→开耙→后发酵（加入苦菜液）→过滤→煎酒→储存→澄清→成品。

　　3.苦菜液的制备方法

　　（1）原料选择 选择新鲜色绿、无污染、无腐烂的苦菜，去除黄叶、杂草和泥土。

　　（2）清洗 用流动水将苦菜洗净、沥干。

　　（3）脱苦 用沸水漂烫30s后，再用冷却水浸泡45min。

　　（4）晾干打浆 脱苦处理后的苦菜，用组织捣碎机打成细浆料，并用食用酒精将苦菜液调配成酒精度（体积分数）为15%～16%，放置于10℃以下的环境中备用。

　　4.苦菜黑米酒的生产要点

　　（1）选料 作为原料的黑糯米与普通大米的比例为1∶1。

　　（2）浸渍 米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍，使其吸水膨胀，蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温为25℃～30℃，时间为7天，并取得浸米的酸浆水，浆水酸度达0.5g/100mL～1g/100mL。

　　（3）蒸煮冷却 采用常压蒸煮25min，蒸煮过程中可喷洒85℃的热水，并制成拌饭。要求米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。

　　（4）落缸 将饭块打碎投入发酵桶中，依次加入甜酒曲（原料米质量的0.15%）、淋饭酒母（约占发酵醪液体积的10%）和浆水等，最后使落缸品温为27℃～29℃。为了保证成品酒酸度在0.45g/100mL以下，必须使酸浆水和清水按3∶4的比例稀释，使发酵醪酸度为0.3g/mL～0.35g/mL，从而使糖化和发酵顺利进行。

　　（5）糖化和发酵 糖化发酵前期主要是为了增殖酵母细胞，品温上升缓慢。投入淋饭酒母，经过10h，酵母浓度可提高50倍，进入主发酵阶段。发酵过程中添加活性干酵母（用量占原料米量的0.06%～0.08%）和苦菜液（用量占原料米量的2%），一并加水冲缸进入发酵期，快速发酵。

　　（6）开耙 开耙后品温一般下降4℃～8℃，以后各次开耙的品温下降较少。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙；三耙、四耙主要依酒醅的成熟度来进行；四耙以后，每天搅拌2次～3次，直到品温接近室温。主发酵一般3天～5天结束，酒精含量达13%～14%，然后将另一部分苦菜液（用量占原料米量的3%）及时灌坛。

　　（7）后发酵 将室温控制在20℃以下，约经2个月的时间，使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，转化成酒精，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋于完善。

　　（8）过滤、煎酒、储存 后发酵结束后，利用板框式压滤机把酒液和酒糟分离出来，让酒液在低温下澄清2天～3天，吸取上层清液。按每1t清液添加80g单宁和60g明胶的方法进行下胶，再经硅藻土过滤机过滤，然后送入换热消毒器中，在70℃～75℃灭菌20min，并趁热灌装，严密包装，入库陈酿半年即为成品。