苹果脆片的加工方法

　　（一）工艺流程

　　进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装

　　（二）工艺规范

　　（1）原料：不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。

　　待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出，并按成熟度分开，分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率，保证质量。

　　（2）清洗：将料在水池中浸泡30-40分钟再洗涤，并及时用水冲净。

　　（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3mm的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延误加工时间。水分高还能引起内部生霉。

　　（4）杀酶：可用95℃水将料预煮3-5分钟后，及时冷却，甩干浮水，以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。

　　（5）油炸：将油锅先预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06逐渐上升到0.092MPa维持30分钟。油炸时保持筐在转动。

　　（6）脱油：用减压真空脱油0.06MPa条件下120r/min2分钟即可完成。

　　（7）调味：用0.1%柠檬酸，12-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。

　　（8）包装：用印有彩图的注有有关标准的复合袋包装，袋内装30-35g，并用真空包装机封口。每5kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。

　　六、果蔬脆片核算成本概况

　　（1）吨产品总成本1.5-1.8万元（因原料不同、价格不同、产出比不同），成本有差异。

　　（2）销售价格：目前平均出厂价不低于每吨5.0万元。

　　（3）一套设备可同时生产果、蔬、肉、水产及花生仁、豆腐等产品共用，体现了一机多用。

　　（4）建厂占地面积在7-15亩地不等。