玉米豆腐的制作

　　传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点，而通过以下简单工艺做成的玉米豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味，口感细腻，容易消化，不刺激胃，不产生胃酸，市场潜力巨大。

　　1.主要设备粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。

　　2.配方玉米20千克，杂木灰5千克，槐花米20克。

　　3.工艺流程玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型。

　　4.操作要点

　　①备料。玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄，易出售。杂木灰是选一种特殊的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干，连枝叶树干燃烧后收集的灰。同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。槐花米是槐树花蕾晒干而成。

　　②将玉米破碎成细粒状，每颗玉米约破碎成4~8粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

　　③将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。

　　④将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

　　⑤将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁锅中预煮。

　　⑥将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

　　⑦用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少豆腐产量。

　　⑧将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅内，用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。

　　⑨将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，将料浆厚度控制在3.3厘米左右，表面整平，自然冷却至凝固成型，即成玉米豆腐。