酿造酱醋简单方法

　　利用屋顶、空地和太阳能办个家庭酱醋酿造小作坊，不但可以解决厂房问题，而且具有工序简单、节省人工、减轻劳动强度、节约成本等优点，是一个投资少、见效快的致富项目。现将其酿造技术简介如下：

　　1、大豆制酱油 （1）选料：选取籽粒硕大、颗粒饱满、皮薄“肉”多、蛋白质含量高的优质黄豆和面粉作为酿造酱油的主要原料。（2）蒸煮：先把占混合料70%的大豆加入76%的清水中浸泡3小时，再与30%的面粉拌和、蒸煮，圆气后蒸1小时、闷1.5小时出锅（熟料水分为48%～50%）。（3）制曲：待熟料冷却至40℃时接种0.03%的3042酱油曲种，放入制曲盘中摊晾至30～32℃（制曲过程中料温以33～36℃为宜，最高不超过38℃）。18小时左右翻曲1次，翻后5～6小时铲曲入缸。整个制曲时间为42～46小时，曲豆瓣含水量为30%～31%。（4）发酵：每缸放入25公斤原料制成的醅曲，压实，加入18%～20%的盐水约35公斤，让盐水逐渐浸入曲内。注意醅曲下缸2小时后，要把表面的干曲压至下层。（5）晒露：醅曲入缸的头2天，每隔3～4小时翻醅 1次，使酱醅日晒夜露进行发酵（如遇雨天，需加缸盖以防雨水淋入）。经过一段时间的晒露，酱醅表面呈红褐色时每周翻酱1次，至酱醅呈滋润黑褐色并有清香味时，表明已成熟。（6）抽油：往酱醅缸内加入适量的食盐水，插入细竹篾编成的滤油漏斗抽取母油（每缸可抽130公斤左右）。母油抽取后经10天以上的晒露，去除沉淀，加入饴糖色后用滤布过滤。抽出母油后的头渣里加入一定量的食盐水后装袋压滤，即得甲级酱油。（7）成品：将母油与甲级酱油勾兑、加热灭菌（90℃）后，即得色泽浓厚的原汁酱油。

　　2、杂粮酿食醋 （1）配料：一般每50公斤玉米、麸皮、高粱、红薯等杂粮（或相当量的酒糟、糖糟等糟粕），配备大曲8公斤、醋用发酵剂1公斤、食盐13公斤、糖色5公斤、谷糠40公斤，花椒、小茴香各250克，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各50克。（2）制醅：先把玉米、高粱等粉碎，湿润，上甑蒸熟，摊平冷却至24～28℃后，将大曲与其搅拌均匀，入缸。每天搅拌1次，使醋醅水分保持在62%～64%，料温保持在38～40℃。一般7天后糖化、酒化结束。（3）后熟：将粗谷糠、醋用发酵剂与料醅搅拌均匀（湿度以用手紧握，手指缝出水不滴水为适），盖严缸盖进行后熟。（4）控温：每天翻拌1次，待缸内料温上升到40℃左右，再翻缸降温至35℃，加入食盐。7～8天后料温下降至25℃左右，发出醋香味，表明醋酸已发酵成熟。（5）淋醋：将料醅放入有假底的淋醋缸内，塞严淋缸孔，用占淋料 60%比例的滚开水进行浸泡，注意让开水将醋醅充分淋透。4小时后打开淋孔，放基醋流入贮醋缸。（6）熬煮：将基醋装入沙锅中熬煮，待其滚沸时把各种作料放入，再滚沸15～20分钟后，舀出装入贮醋罐冷却后，即为成品食醋。