摘要:研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。
关键词:猪肉脯 肉糜脯 加工 口感
猪肉脯是以纯猪肉为原料( 主要为瘦肉) ,经冷冻后切片或直接绞制成肉馅,加入多种天然香辛料( 部分厂家添加鱼露) ,经过搅拌、铺盘、烘干、烤制、切片而成的一种高档肉制品,成品片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳,富有光泽; 开袋香气扑鼻,食欲大增;入口细嚼,干、香、鲜、甜、咸,五味俱全,越嚼越香,回味无穷。因形态美观,风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便、易于保存等特点倍受消费者青睐。
目前肉脯常用的生产方式有两种,一种是大块猪瘦肉修整后,经冷冻、切片、拌料、铺盘、烘干、包装制成,此种方法存在着修肉困难、铺盘困难等问题,机械化程度低;另一种方法是猪肉绞制成糜,拌料、铺盘、烘干、分切、包装制成,此类方法简单易操作,自动化程度高,但产品肉的纹理性差,口感不如前者好。
本试验主要从两个方案的生产工艺差异,肉糜脯口感和色泽的优化分析,确定相关辅料的添加比例,干燥、烘烤的温度和时间。
1 材料、试剂与仪器
1.1 材料与试剂
新鲜猪后腿肌肉( 车间取) ,食盐、亚硝混合盐配料 A、D-异抗坏血酸钠、白糖、味精、乳酸链球菌素、香辛料( 以上是两个试验都用的料) ,复合磷酸盐、大豆分离蛋白、冰水( 优化肉糜脯试验用) 。
1.2 仪器
绞肉机、搅拌锅、烘烤盘、篦子、蒸煮炉、烤箱、真空包装机。
2 试验方法
2.1 猪肉脯加工工艺
修整干净筋膜、脂肪的猪后腿肉→清洗→装模具、冷冻→切片→搅拌、腌制→铺盘→热风干机中烘烤→压平( 趁热用压平机压平) →凉制→包装。
2.2 肉糜脯的加工工艺
修整好的猪肉→过孔板绞制→加入调料充分搅拌→腌制→肉馅铺盘→蒸煮炉干燥→烘烤→分切→凉制→包装。
3 结果与讨论
猪肉脯工艺产品的纹理明显,口感适中,但成型不好,切片不规整; 肉糜脯工艺产品成本较低,操作简单,但产品口感偏硬,肉的纹理不明显,嚼劲不足,切片整齐。为了优化肉糜脯的加工工艺,进一步研究添加辅料及加热条件对产品的影响。
3.1 肉糜脯色泽、口感的确定
经单因子试验,磷酸盐、蛋白、水和腌制时间对肉脯的色泽和口感有很大影响,因此对肉脯的腌制条件做正交试验( 如表 1、表 2) 。
由表2可知,影响肉脯腌制条件的因素主次顺序为 A > B > D > C,最佳组合是 A3 B3 C3 D1,即当磷酸盐的用量在0.4g/kg,蛋白的用量在0.2% ,水的用量在2% ,0~4℃下腌制 6h,最终成品的颜色和口感较好。
在肉脯中加入复合磷酸盐,提高肉的 pH 值,改变体系电荷,有利于腌制过程中肌球蛋白和盐溶性蛋白质的析出,加热后不会跑水,使其保持良好的保水性,黏着性,更有利于改善风味、组织状态和口感。在肉糜中添加蛋白和水可以提高肉脯的黏着性,保证肉糜不松散; 增加肉糜制品的稳定性,使产品具有弹性,此外蛋白有保水保油的效果,缓解脂肪带来的不良影响,改善口感。试验证明,蛋白的添加量不能过多,添加过多肉糜脯颜色变浅,口感发硬,并且有蛋白的不愉快味道; 蛋白添加量过少,肉糜脯黏着性较差,不易铺盘。从表 2 中看出,水的添加量对试验的影响结果并不很大,这是因为在烘烤时间内外加水分都能蒸发掉,水的添加量梯度值不明显的情况下,不影响最终的产品结构。
腌制时间对色泽有一定影响,产品中加入亚硝酸盐和抗坏血酸钠可以发色,使产品呈现亮棕红色,需要反应时间;另一方面,肉糜脯所用的原料肉是经过绞制的后腿肌肉,肉蛋白析出较快,腌制剂渗透快,腌制时间过短,肌球蛋白转变不充分,导致产品口感不细腻,缺乏弹性和柔韧性,试验证明腌制 6h就能达到较好的效果,腌制时间再长就不再起很大作用,这样可以节约时间,提高工作劳效。
3.2 肉糜脯硬度的确定
经单因子试验证明,影响肉糜脯的硬度操作条件是干燥温度、干燥时间和烘烤温度、烘烤时间,针对这些因素做正交试验( 如表 3、表 4) 。
由表 4 可知,影响肉糜脯硬度因素的主次顺序为 A > B > D > C,最佳组合是 A3 B2 C3 D1 ,即当干燥温度70℃ ,时间 2h,烘烤温度150℃,时间10min,成品的硬度最合适。
干燥和烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化,温度的高低、时间长短也直接影响肉脯的色泽、口感、出品率等,试验证明,肉脯的干燥温度不应该超过 70℃ ,若超过 70℃ ,干燥过程中肉脯很快卷曲,边缘易焦,质脆易碎,且颜色变褐;低于 70℃ 干燥时间需要延长。试验证明干燥温度为 70℃ ,时间 2h 最佳,时间太长,出品率较低,产品过硬。
肉糜脯的烘烤温度 130~150℃ ,能使肉脯具有特殊的烤肉味,并能改善肉脯的质地和口感,经过试验验证,150℃烘烤10min产品口感最佳,150℃ 以下,烘烤时间不易确定,时间稍长产品口感会干硬,时间过短又达不到咀嚼的最佳口感。若高于150℃ ,则表面气泡,边缘焦糊,干脆易碎; 若时间过长,产品也会焦糊。
4 质量标准
4.1 感观指标
颜色与光泽:肉质色均匀,呈棕红色且有光泽,无焦片、生片。
组织状态:有肉块的纹理,结构紧密,表面平整,厚薄均匀。
口感与口味:口感良好、细腻,有肉香味和烧烤味,味道醇厚。
4.2 理化指标和微生物指标
水分≤20%;菌落总数≤10 000个/g;大肠杆菌≤30个/100g;致病菌不得检出。
5 结论
(1) 肉糜脯和肉脯在加工工艺相同的情况下,成品的组织状态是不同的,如果不改善肉糜脯的加工条件,产品色泽、口感都不如肉脯,识别货架上的商品可以区分开。
(2) 在试验肉糜脯的加工条件过程中,根据食品添加剂使用标准 GB2760-2014,有限量要求的磷酸盐、亚硝等,添加时要小心谨慎,不得称量错误,需要搅拌均匀,亚硝可用少量的水溶解后再加入。
(3) 肉糜的孔板绞制越小,盐溶性蛋白质析出越多,腌制剂反应越彻底; 绞制孔板越大,肉块的纹理越明显,越接近肉脯的组织状态,所以要根据实际需求过孔板。
(4) 在试验肉糜脯色泽试验时,也进行了红曲红对产品的上色影响,这样可以降低亚硝的使用量,需要进一步研究。
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