苦荞豆腐加工技术

　　苦荞豆腐以豆腐为载体，将苦荞麦中功能性成分富集融合，使其成为一种口感佳、无苦味、无异味且营养丰富的保健功能性食品。其中，将苦荞粉浸泡、洗脱、去淀粉、发酵产酸等工艺，制备成酸性豆腐凝固剂，最后经传统豆腐加工工艺生产成苦荞豆腐。苦荞豆腐营养丰富、清香爽口，既保持了传统豆腐的风味，又富集了丰富的保健成分维生素P，是中老年人、糖尿病及高血压病患者的食疗佳品。

　　1.工艺流程

　　大豆→制浆→（苦荞粉→浸泡→洗脱→静置去沉淀→灭菌→发酵→凝固剂）点浆→凝固→分装成型→成品。

　　2.操作要点

　　（1）苦荞酸性凝固剂的制备 为了确保苦荞成分有效地利用和避免维生素类营养成分的破坏，采用高效产酸菌来发酵，具体操作如下：先将苦荞粉制浆后充分浸泡，反复洗脱（目的是将营养成分尽可能地利用，同时除去苦荞中的淀粉），高温瞬间杀菌后接种酵母菌，32℃发酵4h～6h，最后再接种乳酸菌和醋酸菌，36℃发酵6h～8h，当发酵液的pH值达到4时，即为生产用酸性凝固剂。

　　（2）点浆对成品品质及苦养成分在豆腐中均匀分布的影响 豆腐生产过程中，点浆是关键。若点浆量过大，不仅豆腐的酸度高，而且口感、风味和成品产量都受到影响；点浆量过小，则豆腐嫩度高，不易成型，也同样影响成品品质。生产苦荞豆腐对点浆的要求更高，若掌握不好，会造成苦荞营养成分在豆腐中分布不均匀，同时也降低了利用率。因此，采用沥浆法，将豆浆加入到苦荞凝固剂中来完成点浆过程，并充分搅拌，效果很好。

　　3.成品特点

　　苦荞豆腐产品的质量标准为色泽均一，微黄或淡青色，触感有弹性；表面光滑平整，分切无散碎，切面细腻光亮；具有传统豆腐风味，无苦味、异味及肉眼可见杂质。