花椒产品加工研究初报

　　摘要：从创新花椒农产品加工工艺和创新花椒新风味、增加花椒的食用种类方面，对花椒尖干制品、花椒叶粉、油花椒尖、花椒油、花椒精油 5 个方面做了初浅的探索性研究。

　　关键词：花椒；产品；加工

　　花椒在中国南北方均有分布和人工栽培，因气候和饮食习惯的不同，作为调味料的使用，南方尤为偏好。也因生长环境的差异，生产的花椒在风味和农艺性状上也存在一定差异，作为农产品，在开发加工方面也多种多样，但目的都是为了尽可能的挖掘花椒的开发利用前景，满足市场和生活需要。目前，花椒油提取方法和加工方面的研究报道较多，关于花椒在中国不同地方种植生产的植物学和农艺性状评价的文献报道较少，也缺少对嫩芽和鲜叶等综合利用方面的研究报道。

　　文章对花椒叶、花椒油和花椒精油进行了提取加工工艺的探索研究，创新花椒农产品的不同加工方式，创新花椒新风味，增加花椒的食用种类，旨在提高产品附加值，以期对花椒的认识和农产品的综合开发利用、提高产品经济效益提供一定的技术参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验材料

　　以花椒果实、嫩芽及鲜叶为主料，纯菜籽油、食盐、味精、干辣椒、芝麻、八角、小苏打、柠檬酸等为辅料。挥发油测定仪、磨粉机、烘箱、离心机、高压消毒灭菌锅、电磁炉、油锅若干、勺及滤勺、300 mL 玻璃瓶、自封袋、标签等。农产品综合加工实验在武汉轻工大学食品科学与工程学院实验室进行。

　　1.2 方法

　　1.2.1 花椒叶、尖的加工方法

　　（1）花椒尖干制品加工方法

　　新鲜的花椒尖→清洗→烫漂（0.5%小苏打、2～3min）→冷水浸泡 10 min（水中放少量柠檬酸 0.05%）→沥水→烘烤或晒干→包装→成品。

　　（2）花椒叶粉加工方法

　　新鲜的花椒芽及老叶→清洗→杀菌处理（20%的盐水、浸泡 2～3 h）→沥水→烘烤或晒干→粉粹→过筛→包装→成品。

　　（3）油花椒尖加工方法

　　新鲜的花椒尖→腌渍→晾晒（萎蔫）→调料配制→炸花椒尖→质检→冷却→装瓶。

　　1.2.2 花椒油的加工方法

　　（1）方法1：精选干花椒果皮→调料配制→油炸花椒果皮→过滤→冷却→质检→装瓶→成品。

　　（2）方法 2：新鲜花椒→精选、清洗→晾干表面水分→放入已除腥味的菜籽油中→浸泡5个月→菜油及花椒同时在锅中回热→提香→过滤→冷却→分装→质检→成品。

　　（3）方法3：新鲜花椒→精选、清洗→晾干表面的水分→精炼菜籽油直到其中腥味散尽→油温降至80℃ 时放入备用花椒油炸→浸泡5个月→过滤→分装→质检→成品。

　　1.2.3 花椒精油的加工方法

　　花椒果皮→烘干→粉碎→称量→浸泡（溶剂乙醚）→离心分离→浸提液（混合油）→蒸馏→精油原液。

　　操作要点：

　　挑选、除杂：去除花椒中的枝叶等杂质，略微清洗上面的尘土备用。

　　烘干：将清洗干净的花椒在鼓风干燥箱中于65℃下烘烤 4 h。

　　粉碎：用小型电动粉碎机粉碎，用40目筛网过滤得样品备用。

　　浸提：将样品粉末装入500mL 烧瓶中，按固液比为1∶3（g/mL） 加入乙醚，放在 55 ℃的水浴锅中加热回流2h。

　　离心分离：通过离心机，分离出上清液即为花椒混合油。

　　蒸馏：利用花椒果皮中的非油物质对油与水的亲和力和气化点的不同，以及油与水之间的比重不同，通过挥发油提取器将花椒精油从油料中分离出来。

　　1.3 操作工艺参数

　　（1）原料选择：芽一般选择1芽2叶为宜、老叶选择无病虫害的、果实选择色泽纯正的。

　　（2）原料处理：用清水洗净后，进行护色处理，可用 0.5%的小苏打水溶液浸泡2～4 min，然后捞出置通风处晾至叶面无浮水。

　　（3）杀菌处理：将冲洗干净的花椒芽和叶，沥水至芽叶表面无水而不萎蔫时，放入 20%的盐水中浸泡2～3 h，以杀死细菌防止腐败。

　　（4）腌渍处理：洗净花椒尖和叶，放入盆中，每千克原料加盐25g，腌2h后控净盐水，晾晒至半干。

　　（5）油炸处理：先用大火将菜籽油烧沸后改用文火，按料、油比1∶2，放入调料与油混合均匀，待油温降低时，将准备的花椒芽放入锅中，随时搅拌，观察色泽变化，适时起锅。

　　（6）烘烤处理：待叶面上的水珠晾干之后，再放入烤箱慢慢烘烤，期间注意原料翻身，以便均匀烘烤。

　　（7）装罐处理：装罐中，使花椒芽完全浸泡在油中，密封后储藏在4℃冰箱中，随用随取。装罐过程中要掌握好油温，油温过低，花椒叶有生味，油温过高花椒叶会变黑，色泽欠佳。

　　（8）杀菌处理：预试验表明 75 ℃杀菌40min 颜色得分及香味得分均较高 （表 1）。

　　1.4 花椒质量标准

　　1.4.1 感官指标

　　色泽：颜色是否纯正，有无光泽。

　　滋味及气味：麻味适中，咸度适中，香气浓厚，无异味。

　　1.4.2 成品理化、卫生指标

　　2 结果与分析

　　2.1 花椒尖、叶产品的加工

　　2.1.1 花椒尖干制品

　　按照1.2.1方法对花椒尖干制品进行工艺参数筛选研究，加工获得最好花椒尖干制品的工艺参数见表3，要获得好品质花椒尖干制品的加工参数是用85℃，0.5%小苏打液烫漂 2 min 后，在50℃恒温箱中烘烤2h即可；按照表3中花椒尖干制品的工艺参数获得的花椒干制品，色泽黄绿，可以放入火锅或其它炖制品中做调料，香麻可口。

　　2.1.2 花椒叶粉的加工

　　按照1.2.1方法对花椒叶粉进行工艺参数筛选研究，加工获得最好花椒叶粉的工艺参数见表4，花椒叶粉的加工参数是用25℃、20%的食用盐水杀菌处理2h后，在60℃恒温箱中烘烤4h干燥，粉碎后通过60目网筛过滤即可；按表4中最佳加工工艺参数，获得的花椒叶粉品质佳，其色泽微绿，粉碎后通过60目网筛过滤，可放入辣椒面中调配做蘸水，或肉中做调味品，也可加入凉拌菜中。

　　2.1.3 油花椒尖的加工

　　按照 1.2.1 方法对油花椒尖进行工艺参数筛选研究，加工获得最好油炸花椒尖的工艺参数见表5，油花椒尖每千克用25g 食盐腌渍2h，加入0.001%味精、1%八角茴香、1%辣椒段在70℃ 的纯菜油中煎炸5～8min 即可；表5是获得最佳油炸花椒尖的配方，油炸花椒尖可与鸡枞混搭浸泡，可使鸡枞香麻可口，也可直接加入凉菜中调味，还可直接食用等。

　　2.2 花椒油的加工

　　按照1.2.2花椒油的加工方法筛选，方法2是获得最佳花椒油的加工方法，其花椒果皮与油的混合浸泡比例为1∶15，回热油温为85 ℃。花椒的麻香味等其他成分得到充分的浸出。

　　2.3 花椒精油的加工

　　按照1.2.3 花椒精油的加工方法，用花椒果皮0.5kg 加工，获得了花椒精油原液3mL，证实了方法的可行。

　　3 讨论

　　花椒的利用具有上千年的历史，其主要利用部位也是花椒果皮，因果皮是芳香挥发油主要集中分布的位置，农产品的加工也主要围绕花椒油的提取制作工艺开展研究，但不同的加工工艺都会因为内在成分的变化体现出不同的风味口感，因此，研究创新最好或最适宜的加工工艺一直是花椒加工工业的研究课题。

　　花椒鲜嫩的茎叶和茎尖所含挥发油较少，食用时清香平和，也是南方地区初春的时令蔬菜，“花椒芽菜”是指花椒发芽期幼嫩的茎叶和茎尖，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养。芽菜为主要原料开发的花椒芽菜辣酱更是鲜辣可口、麻香浓郁，产品供不应求；花椒芽菜还可以用作脱水蔬菜、食品、调味品辅料，新的系列产品正在不断开发，用途广泛、市场前景看好。文章也仅从增加花椒的食用种类，提高产品综合利用附加值的目的出发，对花椒尖干制品、花椒叶粉、油花椒尖、花椒油、花椒精油 5 个方面做了初浅的探索性研究，仅凭作者试验得出初步结果，系统的研究与分析，还有待进一步深入开展。