蒜片及蒜粉的加工技术

　　摘要：为优化蒜片、蒜粉的加工技术，降低大蒜辣素的损失，从而提高蒜片及蒜粉的品质，经试验得出蒜片及蒜粉优化工艺条件为：速冻温度-25℃，大蒜切片厚度3毫米，复合护色剂由0.04%亚硫酸氢钠、0.1%L-半胱氨酸、0.1%维生素C（比例为 1∶1∶1）组成，干燥温度 55℃，β－环糊精添加量6％。该条件下加工时间短、工艺简单、香味浓、不粘壁，是比较适宜的制备蒜片及蒜粉的加工方法。

　　关键词：蒜片；蒜粉；干燥；加工

　　大蒜为百合科葱属多年生草本植物，是重要的调味品、蔬菜和重要的药用植物。新疆是大蒜原产地，新疆大蒜被誉为“高蒜氨酸含量大蒜”。但鲜蒜休眠期短，易发芽和腐烂变质，不耐贮藏。目前，我国鲜蒜采收后损失达30%以上，造成浪费与经济损失。 而大蒜深加工产品已成为北美、欧洲、亚洲等地受欢迎的药品和保健食品，有着较大的需求量。据统计，2017年1～11月，中国大蒜产品出口达180.3万吨。因此，大蒜是食品加工及农业等领域的研究热点，干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式，通过将干蒜片进一步粉碎可生产出蒜粉。蒜粉因其有机硫化物含量较高而具有较高的保健价值。

　　本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制备方法，因其加工时间短、工艺简单，在传统加工中增加冷冻技术，可降低大蒜辣素损失，从而改善蒜片及蒜粉品质。在保持原有色香味及营养成分的基础上，延长贮藏期，提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在国内的竞争 力，是一种大蒜增值的方法。

　　一、材料与仪器

　　1.供试材料

　　供试大蒜为吉木萨尔县大有乡生产的白皮蒜。

　　2.仪器

　　大蒜脱皮分瓣机；医用低温箱 MDF382E（CN）；电热恒温鼓风干燥箱 ；SL300E全自动切片机；XTP-100A 型高速多功能摇摆式粉碎机。

　　二、工艺流程

　　原料验收→脱皮分瓣→清洗→浮选→速冻→切片→护色→干燥→打粉→平衡水分→包装→检验。

　　1.原料采收及验收

　　大蒜收获期表现：叶片上半部分发黄，假茎基部较软，植株大部分开始倒伏，大蒜表皮发黑，蒜头饱满。

　　蒜瓣水分含量直接影响大蒜机械加工产品质量的好坏，水分含量大，在加工机械脱皮分瓣时很容易被打烂，造成机械损伤，影响产品切片品质。因此，采收时要求蒜瓣水分含量应低于 70%。采收后可晾置 3～5 天。

　　采购的大蒜原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和蒜头大小（一般直径为3.0～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物，具有大蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。

　　2.脱皮分瓣

　　由于每批次蒜头大小不同，需先进行设备调试，放少量的蒜头测试分瓣效果，根据蒜头大小调整上下胶板之间的间隙 ，蒜头大间隙大、蒜头小间隙小。将一个出口处的蒜瓣收集，将另一个出口处分离后的蒜皮 、蒜秆、蒜根和根部的泥土清理干净。

　　3.清洗

　　在清洗池中用清水将蒜瓣清洗3遍。 清洗蒜瓣能够有效去除大蒜表面碎屑及污物，按照投料量及清洁程度及时更换清洗池中的水。

　　4.浮选

　　漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。将清洗后的蒜片沥水晾干。

　　5.速冻

　　温度对蒜氨酸酶活力有直接影响，蒜氨酸酶属于热敏感的酶，其最适温度为40℃左右，温度高于55℃时，酶活力会迅速降低。 因此 ，在切片前降低大蒜温度，可极大程度减少大蒜中生物活性成分含量的散失。将蒜瓣放入冰柜，柜内温度在-25℃以下， 速冻后产品中心温度达-18℃以下，约需 4～6 小时。

　　6.切片

　　切片厚度为3毫米。蒜片越薄，干燥后硫代亚磺酸酯保留率越低。切片越厚，进入降速干燥阶段后水分越难于从物料内部向表面迁移，延长干燥时间，结果导致干燥后大蒜的干燥品质严重下降。

　　7.护色

　　在由0.04%亚硫酸氢钠、0.1%L-半胱氨酸、0.1%维生素C组成的复合护色剂（比例为 1∶1∶1）中浸泡20分钟后，沥干水分。

　　8.干燥

　　将预处理的蒜片均匀平铺于物料盘中，布料厚度为4～5 厘米（可用铝箔纸分隔），每次投入量为5千克 ，放入恒温鼓风干燥箱中，考虑到温度过低会使干燥速度降低，使蒜片中硫代亚磺酸酯保留率较高，设置温度为55℃，至蒜片最终含水量为5%，时间为 4～5小时。烘干过程中，保持干燥箱内热风量与排湿量的稳定，严格控制烘干温度和时间。

　　9.打粉

　　将得到的蒜片与β－环糊精添加量 6％放入粉碎机中，粉碎3次，粉碎时间为每次 30 秒，期间间隔10分钟，过80目筛。 加入 β－环糊精可在生产过程中不粘壁，且在贮藏期间不结块。

　　10.平衡水分

　　烘干后的蒜片及蒜粉冷却后，装入密封袋内，保持 1～2 天，使干品内水分相互转移，达到均衡。

　　11.包装

　　包装材料应符合国家食品卫生要求。食品的包装材料不能对内容物造成直接或间接污染。内包装一般用聚乙烯袋或铝箔袋，外包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱（内衬防潮纸）包装。

　　12.冷藏

　　冷藏可以较好地保持食品原有的营养物质、色泽 和风味 ，因此 提倡低温贮藏。温度控制在-2.5～3.0℃，库内相对湿度控制在 65%以下。 冷藏库房应洁净、干燥、通风，垛堆应离开地面、墙壁0.5 米以上。

　　三、质量标准

　　1.感官指标

　　①蒜片 乳白或乳黄色，片型完整，无卷曲，具有大蒜特有的辛辣味。

　　②蒜粉 乳白或乳黄色， 颗粒细腻， 大小一致，具有大蒜特有的辛辣味。

　　2.理化指标

　　含水量≤5%。

　　3.微生物指标

　　细菌总数：＜1 000cfu/g；大肠杆菌：＜30MPN/100g；致病菌：未检出。