牛奶豆腐加工技术

　　将奶液与豆浆按一定比例混合，制成牛奶豆腐。由于两种蛋白质的氨基酸互补，使其营养价值优于传统豆腐，而且增加了豆腐的花色品种。

　　1.工艺流程

　　大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→与经过处理的奶液混匀→点脑→蹲脑→上脑→压榨成型→冷却→成品。

　　2.操作要点

　　（1）原料 要求大豆籽粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质，未经受热或高温烘干，蛋白质含量在35%以上。

　　（2）浸泡与磨制 浸泡大豆，使其膨胀，便于磨制豆浆，并使大豆组织中的蛋白质较容易被抽提出来。浸泡程度对豆腐出品率的影响较大。若浸泡不足，则磨制时粒度太大，蛋白质抽提不完全，部分蛋白质进入豆渣中，降低出品率；若浸泡过度，特别是夏季，泡豆水容易变酸，导致蛋白质溶解率及豆腐出品率下降。磨制细度也直接影响出品率。通常豆腐的出品率随着细度的增加而增加，但过细会使豆浆黏度增加大，造成过滤困难，同时使成品豆腐没有筋力，易破碎。

　　（3）凝固剂的用量 凝固剂的用量是一项重要因素。若凝固剂的用量多，可使豆浆迅速凝固，但制出的豆腐粗糙且色暗，保水性差；而凝固剂用量少则凝固缓慢，出品率低。较适宜的使用量为豆浆牛奶混合液与石膏悬浮液之比是16∶1。

　　（4）混合比 指一定的豆浆与奶液（经处理的鲜奶或奶粉调制液）均匀混合。混合比对产品的风味及口感影响较大。若奶液比例大，则产品奶味过浓；而比例太小则淡而无味。当豆浆与奶液混合比为1∶2时，产品的奶味适中，香甜滑嫩。

　　（5）蹲脑时间与温度 豆浆经点脑成豆腐脑后，需在容器内静置30min，使大豆蛋白质充分凝固，此过程为蹲脑。较适宜的蹲脑温度为80℃。