黄瓜菜汁豆腐制作技术

　　该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味，无异味；块形完整，软硬适宜，质地细嫩，富有弹性。

　　1.工艺流程

　　大豆→筛选→水洗→浸泡→冲洗→磨浆→过滤→煮浆→调温→点浆→蹲脑→压制成型。

　　黄瓜→选果→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁→高温瞬时灭菌。

　　2.操作要点

　　（1）选料 ①大豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆。清除陈豆与坏豆，也不要采用刚刚收获的大豆，因为这几种大豆的出浆率低；豆脐色浅的大豆含油量低，蛋白质含量高，加工豆腐以白眉大豆为最好。②黄瓜。选择品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂的黄瓜，要求果皮及果肉富有弹性及强韧性，具有鲜绿的颜色。

　　（2）菜汁制备 洗净黄瓜，用打浆机打浆后过滤，取过滤所得菜汁。采用高瘟瞬时杀菌工艺将菜汁进行杀菌。

　　（3）浸泡 将大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水温一般控制在20℃，这样可控制大豆浸泡时的呼吸作用，促使大豆中各种酶的活性显著降低，泡豆时间为12h。浸泡好的大豆吸水量约为1∶1.2，质量增加为原先的1.8倍～2.5倍，容积增加1.7倍～2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不会轻易脱落。豆瓣内表面有塌陷，手指掐之易断，断面已浸透，无硬心。

　　（4）磨制 加入大豆干质量5倍的水磨浆，磨出的豆糊质量应为浸泡好的大豆质量的4.7倍左右。优质豆糊呈洁白色，粗细粒度要适当。

　　（5）滤浆 用100目尼龙绸过滤，再用大豆干质量3倍的水温为50℃～60℃的清水洗渣。

　　（6）煮浆 将豆浆在95℃～100℃下煮沸3min～6min。

　　（7）点浆 先将热豆浆降温至80℃～84℃，添加灭菌后的黄瓜汁，豆浆与黄瓜汁之比为100∶30。点浆速度要适宜，不能过快或者过慢。

　　（8）蹲脑 豆浆经点浆成豆腐脑后，还需要在80℃下保温30min，等待凝固完全。

　　（9）上脑 根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑注入模型中。

　　（10）加压成型 通过加压可以使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密，同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水，通过包布溢出。

　　（11）冷却 刚出模的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面多余的水分，使豆腐制品保持新鲜状态。

　　用此法同样可以加工出番茄豆腐。