真空包装五香豆芽制作方法

2018-12-07 15:59来源:   作者:

  豆类经过发芽后,自身会产生维生素C,而且很多难以消化的成分可以分解为更易吸收的有益物质。但是,由于豆芽发育稍微过长,就会失去应有的营养和风味,所以只能作为一种鲜食蔬菜被消费者食用。笔者在传统制作的基础上,运用现代工艺与技术,研制生产出的五香豆芽,其保质期可达12个月,并且味道鲜美,食用方便,是一项投资小、见效快的豆类加工新项目。

  1.主要设备

  蒸煮锅、腌渍缸、真空包装机等。

  2.配方

  大豆芽坯100kg、红辣椒10kg、食盐5kg、生姜2.5kg、花椒0.5kg、酱油3.2kg、白糖2kg、白酒1kg。

  3.工艺流程

  大豆→选料→清洗→浸泡→生芽→蒸煮灭酶→腌制→包装→杀菌→成品。

  4.操作要点

  (1)选料、浸泡 精选颗粒饱满、色泽微黄发亮的优质黄大豆,去除不成熟或霉变的残、次豆,用清水洗干净后,再用40℃水浸泡4h~5h,然后沥去表面水分待用。

  (2)发芽 将复水后的大豆放入无毒塑料袋或瓷缸中,在25℃温度下让其发芽。在此期间要保持每天换水1次,防止烂豆,并且要求上下温度一致,以便发芽一致。待豆芽生出0.2cm左右即可,如发芽过长会失去应有风味。

  (3)蒸煮、灭酶 发好的豆芽在沸水中迅速煮沸3min~5min后迅速捞出,并在凉水中冷却。煮时必须掌握好火候,既不可夹生,又不可煮得过火。

  (4)腌制 把凉透的豆芽坯加入上述煮沸而凉透的调味液中,搅拌均匀,然后放入腌渍缸中封口。腌渍缸使用前要注意消毒,腌渍大约15天后即为成品。其间必须每7天上下翻拌1次,并注意卫生,温度应控制在10℃左右。

  (5)包装、杀菌 腌制好的豆芽坯沥去表面多余的调味液,按需求进行真空包装,放在高温杀菌锅中,温度为90℃,杀菌10min,然后冷却至室温,装入箱中即可上市。

  5.质量标准

  产品嫩脆爽口,香气浓郁,集诸味于一体,别具风味。

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