美食恩阳的历史与现实碰撞

四川巴中恩阳，一个米仓古道上的水陆码头。往北经巴中、南江，翻越米仓山可抵汉中，往南经水路入渠江、嘉陵江进入长江，可抵达上海。自古以来，这里商贾云集，舟楫成林。

这里是官、商、民往来古道的必经之地，也是南北物资集散的重要枢纽。于是，在这样的土壤上，各式各样的美食不可或缺。“好吃好耍不过恩阳河。”如此俗语已流传百年。

要问恩阳美食有多少？据有关史料显示，兴盛时期，恩阳有名的美食达数十种，流传至今的有18种，传承均在百年以上。提糖麻饼、尹家牛肉、肚包鸡、十大碗等尤其出名。

今天，随便走进一家不起眼的名小吃作坊，一家子两三口人支撑一个门面，靠一双双手冬去春来地熬煎，一百余万元的营业收入轻松囊括。可另一个问题又不免令人担忧。

“小富即安的盆地意识，束缚着这些具有非物质文化遗产符号的美食做大做强。”巴中市恩阳区餐饮行业协会会长杨津说。恩阳美食如何才能走出一条产业化发展的道路呢？

美食恩阳，数代人牵肠挂肚的地方

一条石板路，从场口进入再由场尾出去，那些石板和石条，经无数脚板的踩踏磨损，已变得光滑而凹凸。“听爷爷讲，我们家原住老街，开有酒厂客栈，还有杀牛场、牛肉加工作坊，因此常有官府的人落脚，最好的招待就是牛肉加烧酒。”尹家牛肉传承人陈振科说。

陈振科是回族，他们家200余年前从阆中迁至恩阳尹家铺，清真风味的尹家牛肉便随之而来。“我只知道从曾祖父到我这四代传承没有断过。”陈振科说，目前他与另外两个堂兄弟支撑着三家“陈记尹家回民牛肉”作坊，每家年销售约10吨，营业收入约160余万元。

在恩阳新场街一个字迹模糊的“林氏提糖麻饼”店，林刚和他的母亲、妻子正忙碌着。林刚坐在案板前，十分精准地把一个个麻饼做得大小均匀，接着由妻子放入簸箕摇晃，让饼子两面都团上白色芝麻，然后放入一个叫“撬子”的烘烤设备，不一会儿便饼香扑鼻。

林刚说，这一技艺源自他的祖先从湖北麻城孝感乡带来，落脚恩阳后进行了一些改良，比如将芝麻去皮再团上饼子，这可不是个简单的步骤。“先把芝麻泡胀，然后放入石臼中杵，力道掌握十分关键，轻了皮去不掉，重了会把芝麻杵烂，要让芝麻自身摩擦掉皮。”

在恩阳古镇，打古镇“十大碗”招牌的有六七家，其中郑明元被确定为市级非物质文化遗产传承人。郑明元的店开在古镇主街上，原为他家祖上传下来的房子，为前店后居的老式格局，现在他把后面的居室也改成了包间，连同店铺正厅与侧室，一共可搭十五张桌子。

郑明元说，“十大碗”作为川东北一带流传民间的婚丧宴席，至少有300年以上的历史。其特点为十大主菜，大多为蒸笼席，讲究就地取材，原汁原味。主材为猪、鸡、鱼肉，佐料主要为葱、姜、胡椒、盐巴，花椒、辣椒及鸡精、味精等基本不用，适合各方人口味。

关于“十大碗”，恩阳流传着这样一句顺口溜：品酥鸡侎扣，鱼蛋肘素坨子肉。是说这十道菜为品碗、酥肉、蒸鸡、糯米、扣肉，鱼、漂蛋、肘子、素材、坨子肉。从口味来讲，与传统川菜的麻辣味有很大区别，“十大碗”无疑是外来菜品在本土生长的典型例证。

历史传承与现实碰撞的尴尬

57岁的陈振科做尹家牛肉已三十余年，技术与产品风味已十分淳正。说起这门技艺，老陈充满辛酸。“从选牛、买牛到杀牛，从腌制、熏煮到包装，所有程序都出自我一人之手；至少涉及关键技术的地方得由我亲力亲为，别人帮不上忙。这不是一朝一夕能成的。”

陈振科的儿子学的是计算机，大学毕业在成都工作，女儿在巴中也有自己的事业。尹家牛肉目前是市级非物质文化遗产，这门技艺该如何传承下去呢？陈振科摇摇头说：“现在年轻人都不愿意搞这个，主要是吃不了这苦。”因此，他也只能守着个小作坊一直到老了。

林刚也有同样的苦恼。他有两个儿子，大的正读高中，小的尚念小学。“我希望儿子能继承我的事业，但不晓得到时候他们愿不愿意。”说着，林刚笑了。的确，他自己都没有把握。这门手艺总共有70余道工序，林刚从10余岁起就在做，而今才达到这样的水平。

但林刚对他目前的现状很满足。他一天要烤2000余个麻饼，10个装一袋，一袋卖25元，一天就有5000元收入。除去夏天3个月准备麦芽糖外，一年9个月就是130余万元。而且自家的房屋，自家的人工，年入百万，在一个镇上无论如何都算得上是富裕人家。

“恩阳几乎所有的传承百年以上的名小吃，包括双胜肚包鸡、观音井酱板鸭等，都存在一个共同的问题，宁愿守着一个小作坊自己做，也不愿意跟别人合作把店开到外面去，小富即安，满足现状，盆地意识太浓，根本不考虑技艺传承和产业做大的问题。”杨津说。

郑明元坦言他不担心“十大碗”的传承问题。“子女不做可以带徒弟嘛！”郑明元说早在10余年前他就开始收徒授艺了，总共带了10余个徒弟，有的独自开店，有的一直跟在自己身边。而且，他还将“古镇十大碗”招牌免费拿给汉中褒河古镇上的三国客栈使用。

“可这同样不符合知识产权保护的原则，更不利于这一产业做大做强。”杨津说。郑明元说人家注明了“源自四川巴中恩阳古镇”几个字，甚至还有吃了他们的“十大碗”还想到恩阳吃个正宗的，这也是很好的传播。“可万一人家砸了你的招牌呢？”杨津还是担心。

整合、规范、改良、创新才是出路

“如果始终是满足于小作坊生产，产业化道路就无从谈起。”杨津说。恩阳诸多具有非物质文化遗产符号的名小吃能否走出一条产业化道路呢？借鉴浙江省缙云县“缙云烧饼”的经验来看，完全能。一个小小的“缙云烧饼”如今已做到年产值22亿元的大产业！

如何才能走出产业化成功之路？“那就必须克服技艺只传子孙的传统观念，并大胆走出去，与资本相结合。”杨津说，恩阳区餐饮行业协会将成立一家公司，将所有名小吃规范整合，形成统一的标准，然后与传承人签技术入股的合同，让他们代代永久分享入股分红。

这样，传承人就没有了后顾之忧。然后便可以广泛招纳有意愿参与产业发展的人员，通过技术培训，鼓励广泛开店，逐步走出恩阳，走出巴中，走出四川，甚至走向全国。“缙云烧饼”正是按照这样的路线，已在世界7个国家和地区开店。可见，恩阳的路还很长。

“十大碗”尽管适合各方口味，但还是存在着缺陷：偏油腻，与现代人喜好稍有不符；得整席出菜，人少了吃不了；做法死板，缺乏灵活多变。因此，恩阳区组建了一支由著名饮食专家、名厨师和民间传承人组成的研发团队，对古镇“十大碗”进行改良、创新。

“研发的成果是即将推出四季十大碗。”恩阳锦江饭店厨师王勤忠说，就是在保证“十大碗”基本框架不变的情况下，结合春夏秋冬四季时令食材、四季人体养生需求来做。肉类主材不变与素类辅材随季节变化相结合，食材讲究生态有机，同时向现代商务宴靠拢。

并且，由恩阳古镇旅游公司投资5000万元，打造的一张巴中市崭新的餐饮名片——恩阳“十大碗”旗舰店即将开业。此项目按纯中式风格设计，分“十大碗”展示区、开放式就餐区、主题性餐包区，建筑共三层，建筑面积2068平方米，可同时容纳200余人就餐。

“目前全区餐饮业产值体量太小，去年总营业收入才80453万元，跟发达地区差距太大。今年我们的重点是以‘十大碗’为载体，向外界大力推介恩阳旅游新城及特色美食文化，以促进恩阳区餐饮业在产业化道路上快速健康发展。”恩阳区商务局副局长崔广钰说。

中国农网 农民日报记者 李传君