杮饼加工方法

　　柿饼耐贮藏，味香甜。其制作方法如下：

　　1、采收 待柿子呈黄色时采摘。过早采摘，成熟度低，糖分少，加工出来的柿饼浆少，出品率低，上不满霜；采摘过晚，因成熟度高，体软，皮厚，损耗大。采时将果柄剪短，留T字形果柄。

　　2、去皮 先摘除萼片，再齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，趁鲜削皮，皮要削得薄而净，基部周围留皮宽不得超过1厘米。

　　3、干制 将削好皮的柿果萼盘朝下均匀摆放在柿筛上准备干制。干制的方法有两种。（1）日晒法：晾晒前，在空气流通、阳光充足的地方，支起80～90厘米高的架子，放上竹帘或苇席上即可晒柿。晾晒时勤翻动，使柿果上下干度一致。夜晚用草苫盖上，防雨防风。晾晒3～4天后，待果面发白、结皮、果肉发软时，进行第1次捏饼，即用两手握柿、纵横捏之、随捏随转，直至内部变软柿核歪斜为止。捏后再晒5～6天，当果面干燥出现皱纹时，将柿子堆起，用麻袋盖上，回软2天，作第2次捏饼，捏成中间低四周高起的碟形，再晒3～4天即可堆闷上霜。（2）烘干法：先将25公斤谷壳平铺在灶中，将松叶50公斤平铺在谷壳上，再把25公斤谷壳铺在松叶上，将装有柿果的竹筛放到灶上的横梁上，盖上草苫保温，后点火烘烤（注意经常翻动以防烤焦）。在烘烤中要及时捏软成圆饼形。

　　4、上霜 柿霜是饼内可溶物渗出的白色结晶（主要成分为甘露醇和葡萄糖）。上霜前要将捏好的柿饼堆闷。堆闷时内用塑料薄膜，外用草苫遮盖避光。待水分蒸发至柿饼呈红褐色、透明状时再摊晾。并选风大、气温低的夜晚将饼摊开，果面经风吹干便出现柿霜。清早收起避光，如一次不满霜，反复摊晾几次即可。

　　5、包装 将制成的柿饼进行包装后，即可销售。质量要求：柿饼个大均匀，边缘厚且完整无破裂，柿霜厚且呈白色为好，口感软粘且甜，无涩味，嚼之无渣或少渣为好，一般出柿率为25%～30%。